Spargel richtig auswählen, lagern und zubereiten

Weißer Spargel wächst in aufgeschütteten Erddämmen und wird gestochen, bevor seine Spitze die Oberfläche durchbricht. Er schmeckt mild bis leicht herb und muss fast vollständig geschält werden. Grüner Spargel wächst oberirdisch, bildet Chlorophyll und schmeckt kräftiger sowie etwas nussiger.

Dünne grüne Stangen brauchen meist nur am unteren Drittel geschält zu werden; oft genügt es, holzige Enden abzuschneiden. Beide Varianten liefern Wasser, Ballaststoffe, Folat und weitere Mikronährstoffe. Die genaue Zusammensetzung schwankt mit Sorte, Frische und Zubereitung. Entscheidend ist nicht, welche Farbe „gesünder“ ist, sondern welche zum Gericht passt.

Frischer Spargel hat feste, saftige Stangen, geschlossene Köpfe und feuchte Schnittstellen. Die Stangen sollten nicht schrumpelig wirken oder muffig riechen. Ein quietschendes Geräusch beim Aneinanderreiben kann ein Hinweis sein, ist aber kein alleiniger Qualitätstest.

Plane die Menge nach dem Gericht: Als Hauptgericht rechnet man großzügiger als für Salat, Quiche oder Beilage. Gleichmäßig dicke Stangen garen zeitgleich. Sehr dünne und sehr dicke Stangen lassen sich besser getrennt zubereiten. Regionaler Spargel in der Saison hat kurze Transportwege und ist häufig besonders frisch.

Weißen Spargel mit einem Sparschäler knapp unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten schälen. Zum Ende hin etwas dicker schälen, weil dort mehr faserige Schale sitzt. Anschließend ein bis zwei Zentimeter vom trockenen Ende abschneiden. Ungeschälte Stellen bleiben nach dem Garen zäh.

Grünen Spargel waschen und die unteren Enden prüfen. Bei frischen dünnen Stangen reicht Abschneiden, dickere Stangen im unteren Drittel schälen. Schalen und Enden von weißem Spargel können als aromatische Grundlage für Brühe oder Suppe dienen, wenn sie frisch und sauber sind; lange Kochzeiten können jedoch Bitterkeit fördern.

Im Topf sollte Spargel in leicht gesalzenem Wasser nur sanft köcheln. Weißer Spargel braucht je nach Dicke ungefähr zehn bis fünfzehn Minuten, grüner meist deutlich kürzer. Beim Dämpfen bleibt das Aroma konzentriert. Eine Garprobe mit einem Messer ist verlässlicher als eine starre Minutenangabe.

Für Pfanne und Ofen die Stangen mit wenig Öl mischen. Hohe Hitze erzeugt Röstaromen; sehr dicke weiße Stangen können vorher kurz blanchiert werden. Auf dem Grill verhindert eine Grillschale, dass dünne Stangen durch den Rost fallen. Fertiger Spargel soll weich genug zum Schneiden sein, aber nicht zerfallen.

Klassisch passen Kartoffeln, Ei, Kräuter, Schinken oder Sauce hollandaise. Leichter wird das Gericht mit Zitronen-Kräuter-Vinaigrette, Joghurt-Dip oder gerösteten Nüssen. Grüner Spargel harmoniert mit Tomaten, Couscous, Pasta, Risotto und mediterranen Gewürzen.

Aus den Stangen entstehen Suppe, Quiche, Salat, Ofengemüse oder ein schnelles Pfannengericht. Für eine ausgewogene Hauptmahlzeit kombiniere Spargel mit einer sättigenden Komponente und einer Eiweißquelle, etwa Kartoffeln und Ei, Linsen und Getreide oder Fisch und Vollkornbrot. Sauce und Käse bestimmen den Energiegehalt stärker als das Gemüse selbst.

Ungeschälten weißen Spargel in ein feuchtes, sauberes Tuch wickeln und im Gemüsefach aufbewahren. Grünen Spargel kann man ebenfalls feucht und kühl lagern oder aufrecht in wenig Wasser stellen. Je frischer er verarbeitet wird, desto besser bleiben Textur und Aroma.

Zum Einfrieren Spargel waschen, schälen und Enden entfernen. Roh portionsweise einfrieren und später ohne Auftauen direkt garen; die Textur wird meist weicher als bei frischem Spargel. Gegarte Reste rasch abkühlen, gekühlt aufbewahren und für Omelett, Suppe, Salat oder Pasta verwenden.