Sommerzeit ist Beerenzeit und die perfekte Vitaminbombe
Sollte Schokolade im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Schokolade im Kühlschrank – ist das richtig?
Immer häufiger liest man, dass Schokolade niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Es wird allgemein angenommen, dass dies dazu führen kann, dass die Schokolade schlecht wird und einen weißen Belag bekommt.
Stimmt das und was kann man in der warmen Jahreszeit tun, wenn die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass deine Lieblingsspeise aufgrund der hohen Temperaturen schmilzt?
Die Lagerung der Schokolade ist wichtig
Was kann an einem heißen Sommertag mit einer Tafel Schokolade passieren, wenn man sie im Auto oder auf der Fensterbank in der Sonne liegen lässt? Nach einer Weile schmilzt sie und ähnelt mehr der heißen Schokolade, die im Winter beliebt ist.
In dieser Situation versuchen viele Menschen, ihre Lieblingsspeise zu retten und in den Kühlschrank zu legen, sind dann aber enttäuscht, weil sie nicht mehr so appetitlich aussieht wie vorher. Die Schokolade verändert ihre Form und auf ihrer Oberfläche erscheinen weiße Flecken. Angesichts dieser bitteren Erfahrung kommen wir zu dem Schluss, dass die Kühlung einen negativen Einfluss auf Schokolade hat. In Wirklichkeit ist das nicht ganz der Fall.
Oxidation der Schokolade durch Luft und Licht
Schokolade oxidiert, wenn sie mit Luft und Licht in Berührung kommt. Das Fett in der Schokolade verändert ihre Eigenschaften, beeinträchtigt ihren Geschmack und ihren Geruch.
Der in der Schokolade enthaltene Kakao enthält natürliche Substanzen, die die Oxidation verhindern. Dunkle Schokolade enthält eine höhere Konzentration an Kakao als Milchschokolade. Daher ist es weniger anfällig für Oxidation.
Weiße Schokolade wird nicht aus Kakaopulver hergestellt, bietet also keinen solchen Schutz und ist sehr empfindlich gegenüber Luft und Licht. Um Oxidation zu vermeiden, bewahre weiße Schokolade in einer versiegelten, lichtdichten Verpackung auf.
Diffusion der Schokolade durch die Umwelt
Stoffe aus der Umwelt können durch die winzigen Löcher in der Verpackung eindringen und die Schokolade beeinträchtigen. Außerdem können auch Wasser und Alkohol aus der Befüllung in die Umwelt gelangen.
Schokolade in simplen Folienverpackung ist von gestern
Aus diesem Grund wird Schokolade inzwischen in versiegelten Verpackungen verkauft, obwohl man in den Regalen der Geschäfte immer noch in Folie oder Pappverpackungen eingewickelte Schokoladentafeln findet.
Ostwald-Reifung in der Schokolade
Was mit Eiskristallen passiert, passiert auch mit kleinen Kakaobutterkristallen: Sie können mit der Zeit größer werden. Dieser Effekt wird als “Ostwald-Reifung” bezeichnet.
Anhäufungen von Kakaobutterkristallen können weiße Flecken auf der Schokoladenoberfläche bilden. Der Prozess wird durch Temperaturschwankungen beschleunigt. Du hast diesen Effekt vielleicht schon bemerkt, wenn du Schokolade über Nacht versehentlich auf einer kalten Fensterbank liegen lässt. Wenn sich die Schokolade am nächsten Tag aufgrund der Temperatur zu erwärmen beginnt, wird Feuchtigkeit freigesetzt. Bei diesem Prozess setzt sich die Kakaobutter auf der Schokoladenoberfläche ab und bildet einen unappetitlichen weißen Belag. Sei jedoch versichert, dass diese Beschichtung nichts mit Schimmel zu tun hat und keinen Einfluss auf den Geschmack hat.
Wasseraufnahmefähigkeit der Schokolade
Schokolade enthält 0,6 % Wasser und kann ohne geeignete Verpackung schnell Feuchtigkeit aufnehmen und den oben beschriebenen Prozess in Gang setzen (im schlimmsten Fall kann sie schimmeln). Aus diesem Grund ist es ratsam, eine luftdichte Verpackung zu verwenden, um die Schokolade vor Mikroben zu schützen. Aufgrund des geringen Wassergehalts ist ihr Wachstum viel langsamer.
Auswirkungen der Aromen anderer Lebensmittel
Fettlösliche flüchtige Stoffe in Käse-, Fisch- und Fleischaromen können sehr schnell absorbiert werden. Das kann zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führen.
Weiße Schokolade ist besonders empfindlich gegenüber Fremdgerüchen und sollte daher in luftdichten Behältern gelagert werden, die frei von Restgerüchen sind.
Was Hitze für Schokolade bedeutet
Kakaobutter hat verschiedene kristalline Formen. Die Typen III und IV werden bei der Produktion eliminiert. Die Schokolade, die wir kaufen, enthält nur kristalline Formen des Typs V, die einen Schmelzpunkt von ca. 32°C haben. Das lässt sie auf der Zunge zergehen!
Bei hohen Temperaturen (z. B. wenn Schokolade an einem heißen Tag im Auto liegen gelassen wird) beginnen die größeren kristallinen Formen des Typs VI bei etwa 37 °C zu schmelzen. Die Folge ist, dass die Schokolade ihren ursprünglichen Geschmack verliert und nicht mehr im Mund schmilzt.
Wie lagere ich Schokolade?
Tests haben gezeigt, dass Schokolade, die bei -18°C in den Gefrierschrank gelegt wird, ihre Eigenschaften am besten beibehält. Aus diesem Grund ist das Einfrieren die beste Methode, um festliche Schokoladenleckereien zu konservieren.
Aufbewahrung im Gefrierschrank
Abgepackte Schokolade kann bei jeder Temperatur und Luftfeuchtigkeit problemlos mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Geschmack und das Aroma bleiben unverändert. Wenn die Schokolade geöffnet wird, sollte sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um den Kontakt mit der Luft zu vermeiden und die Aufnahme von Gerüchen zu verhindern.
Vergleichstests zwischen der Lagerung von Schokolade bei Raumtemperatur und der Lagerung im Kühlschrank haben gezeigt, dass der Qualitätsunterschied deutlich ist. Glaube also nicht den Gerüchten: Schokolade kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Hauptsache ist, dass du die Regeln befolgst.