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Schweinekrustenbraten mit Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln

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Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, mildem Apfelrotkohl und kleinen Petersilienkartoffeln ergibt ein vollständiges Sonntagsgericht. Der Braten gart zunächst langsam; erst zum Schluss wird die Haut bei höherer Hitze knusprig. Beim klassischen Krustenbraten steht das Fleisch im Mittelpunkt, hier sind beide Beilagen und die Sauce mitgerechnet.

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Schweinekrustenbraten in Scheiben mit dunklem Rotkohl, Sauce und Petersilienkartoffeln

Über das Rezept

Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, mildem Apfelrotkohl und kleinen Petersilienkartoffeln ergibt ein vollständiges Sonntagsgericht. Der Braten gart zunächst langsam; erst zum Schluss wird die Haut bei höherer Hitze knusprig. Beim klassischen Krustenbraten steht das Fleisch im Mittelpunkt, hier sind beide Beilagen und die Sauce mitgerechnet.

Darum lieben wir es

  • Rotkohl und Kartoffeln garen während der Ofenzeit des Bratens.
  • Apfelsaft und Essig geben dem Rotkohl Süße und Säure.
  • Der Bratensatz wird zu einer einfachen gebundenen Sauce.

Häufige Fehler

  • Zu tiefe Schnitte lassen Fleischsaft aus der Schwarte austreten. Nur Haut und Fett einschneiden lassen.
  • Brühe auf der Schwarte erschwert eine krosse Oberfläche.
  • Einen heißen Braten abgedeckt ruhen zu lassen macht die Kruste durch Kondenswasser weich. Offen ruhen lassen.

Tipps

Die Schwarte trocken halten und die Brühe nur seitlich nachgießen. Die sichere Kerntemperatur und die gewünschte Zartheit sind zwei verschiedene Prüfungen: Schulter darf für eine weichere Konsistenz länger garen. Zum Schluss die Bräunung eng beobachten. Das Gemüse und die Beilagen laufen parallel zum Braten.

Varianten

Eine andere Rotkohlbeilage ist der Rotkohl mit Äpfeln und Gewürzen mit Rotwein. Diese Variante enthält zusätzlich Wein und andere Mengen. Für eine andere Kräuterwürzung kannst du den Schweinebraten mit Kräutern und Knoblauch ansehen; seine eigene längere Garführung nicht mit diesem Zeitplan vermischen.

Portionen
6
Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
180 Min.
Gesamtzeit
230 Min.
Pro Portion ca.
900 kcal

Zutaten

  • 1,2 kg Schweineschulter ohne Knochen, mit Schwarte
  • 200 g Zwiebeln für den Braten
  • 100 g Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 g Rapsöl
  • 1 TL Kümmel
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 800 g Rotkohl, geputzt gewogen
  • 200 g säuerlicher Apfel, geschält und entkernt gewogen
  • 80 g Zwiebel für den Rotkohl
  • 20 g Butter für den Rotkohl
  • 150 ml Apfelsaft
  • 30 ml Apfelessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 kg kleine festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
  • 10 g Butter für die Kartoffeln
  • 10 g frische Petersilie
  • 10 g Speisestärke für die Sauce
  • 20 ml kaltes Wasser für die Stärke
  • Salz nach Geschmack
  • Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Gut zu wissen: die Zutaten

  • Schweineschulter mit Schwarte und ohne Knochen verwenden; magerer Schweinerücken braucht eine andere Garführung.
  • Kohl, Apfel und Kartoffeln sind küchenfertig gewogen. Für Putzverluste entsprechend mehr einkaufen.
  • Enthält Milch durch Butter. Fleischbrühe kann Sellerie enthalten. Kein Wein oder Bier wird hinzugefügt.
Schweinekrustenbraten in Scheiben mit dunklem Rotkohl, Sauce und Petersilienkartoffeln

Schweinekrustenbraten mit Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln

Kategorien:
Schweinebraten
Region:
Europa
Saison:
Winter, Herbst
Zubereitungsart:
Backen, Schmoren, Kochen

Zubereitung

  1. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte am besten schon beim Kauf im Abstand von etwa 1 cm einschneiden lassen: nur durch Haut und Fett, nicht in das darunterliegende Fleisch. Fleisch nicht abwaschen, sondern bei Bedarf mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; Schwarte sorgfältig trocken halten und salzen. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Messer und Brett gründlich reinigen.
  2. 200 g Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und andrücken. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Braten auf der Fleischseite und an den Seiten insgesamt etwa fünf Minuten anbraten, die Schwarte bleibt oben. Gemüse und Knoblauch um den Braten verteilen. Zunächst 350 ml der Brühe angießen; die Schwarte soll über der Flüssigkeit liegen.
  3. Im offenen Bräter auf unterer Schiene bei 160 °C etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Die übrigen 150 ml Brühe nach Bedarf an den Rand gießen, wenn der Ansatz trocken wird. Nicht über die Schwarte gießen. Im dicksten Fleischteil messen: mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; für eine weichere Schulter die Gare fortsetzen, bis etwa 80 bis 85 °C erreicht sind und sich das Fleisch leicht einstechen lässt. Die tatsächliche Garzeit richtet sich nach Form und Dicke.
  4. Während der Braten gart, Rotkohl vom Strunk befreien, 800 g abwiegen und fein schneiden. Apfel schälen, entkernen und 200 g würfeln. Die 80 g Zwiebel hacken. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel etwa drei Minuten dünsten. Kohl und Apfel zugeben. Apfelsaft, Essig, Lorbeer und Nelken einrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 bis 60 Minuten weich schmoren, gelegentlich umrühren. Falls nötig wenig Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; Lorbeer und Nelken entfernen.
  5. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratengarzeit Kartoffeln schälen und 1 kg abwiegen. In Salzwasser aufkochen und bei kleiner Hitze je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Petersilie waschen, trocknen und hacken. Kartoffeln mit 10 g Butter und Petersilie schwenken.
  6. Wenn das Fleisch weich ist, Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Die Schwarte etwa 15 bis 20 Minuten knusprig bräunen und dabei beobachten. Sie soll Blasen werfen und goldbraun werden, nicht schwarz. Den Braten herausnehmen und zehn Minuten mit der Kruste nach oben offen ruhen lassen, damit sie nicht aufweicht.
  7. Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen; überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen. Stärke mit 20 ml kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce, Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln auf sechs Tellern anrichten. Sauce neben das Fleisch geben, damit die Kruste kross bleibt.

Dazu passt

Dieses Rezept enthält bereits Kartoffeln, Rotkohl und Sauce für sechs Portionen. Ein kleiner grüner Salat kann zusätzlich auf den Tisch. Senf nach Geschmack separat reichen; er ist nicht in den Zutaten oder Nährwerten eingerechnet.

Aufbewahren

Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und Fleisch, Sauce und Beilagen getrennt abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank lagern. Beim Erwärmen im Inneren mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Die Kruste wird dabei meist weicher. Fleisch mit Sauce und Rotkohl können portionsweise etwa zwei Monate eingefroren werden; Kartoffeln schmecken frisch besser.

Vorbereiten

Rotkohl lässt sich am Vortag kochen, zügig abkühlen und kühlen. Vor dem Essen vollständig erhitzen. Die Schwarte beim Kauf einschneiden lassen spart Arbeit mit dem Messer. Der Zeitplan rechnet mit bis zu zweieinhalb Stunden erster Ofengare; bei einem besonders dicken Stück kann es länger dauern.

Utensilien

  • Ofenfester Bräter, zwei Kochtöpfe und kleiner Saucenstieltopf
  • Küchenwaage, Messbecher, Messer, Brett und Sparschäler
  • Bratenthermometer, Sieb, Schneebesen und Schöpfkelle
  • Ofenhandschuhe und Fleischmesser

Fragen & Antworten

Welches Fleischstück passt?

Knochenlose Schweineschulter mit Schwarte. Ein magerer Rücken braucht eine andere Garführung.

Muss ich das Fleisch waschen?

Nein. Bei Bedarf trocken tupfen und nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände und Geräte reinigen.

Warum bleibt die Schwarte trocken?

Feuchtigkeit auf der Haut erschwert das Knusprigwerden. Brühe nur seitlich nachgießen.

Wann ist die Schulter fertig?

Sicher durchgaren: mindestens 70 °C für zwei Minuten. Für weichere Schulter länger bis etwa 80–85 °C und leichtes Einstechen garen.

Welche Kartoffeln passen?

Kleine festkochende Kartoffeln, die nach dem Kochen ihre Form behalten.

Kann der Rotkohl vorgekocht werden?

Ja, am Vortag. Rasch abkühlen, kühlen und vor dem Essen vollständig durcherhitzen.

Rezept auf einen Blick

Schweinekrustenbraten mit Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln

Schweineschulter mit knuspriger Schwarte, mildem Apfelrotkohl und kleinen Petersilienkartoffeln ergibt ein vollständiges Sonntagsgericht. Der Braten gart zunächst langsam; erst zum Schluss wird die Haut bei höherer Hitze knusprig. Beim klassischen Krustenbraten steht das Fleisch im Mittelpunkt, hier sind beide Beilagen und die Sauce mitgerechnet.

Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
180 Min.
Weitere Zeit
10 Min.
Gesamtzeit
230 Min.
Portionen
6

Originalrezept für 6 Portionen. Angepasste Mengen stehen oben in der Zutatenliste.

Zutaten

  • 1,2 kg Schweineschulter ohne Knochen, mit Schwarte
  • 200 g Zwiebeln für den Braten
  • 100 g Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 g Rapsöl
  • 1 TL Kümmel
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 800 g Rotkohl, geputzt gewogen
  • 200 g säuerlicher Apfel, geschält und entkernt gewogen
  • 80 g Zwiebel für den Rotkohl
  • 20 g Butter für den Rotkohl
  • 150 ml Apfelsaft
  • 30 ml Apfelessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 kg kleine festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
  • 10 g Butter für die Kartoffeln
  • 10 g frische Petersilie
  • 10 g Speisestärke für die Sauce
  • 20 ml kaltes Wasser für die Stärke
  • Salz nach Geschmack
  • Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

  1. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte am besten schon beim Kauf im Abstand von etwa 1 cm einschneiden lassen: nur durch Haut und Fett, nicht in das darunterliegende Fleisch. Fleisch nicht abwaschen, sondern bei Bedarf mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; Schwarte sorgfältig trocken halten und salzen. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Messer und Brett gründlich reinigen.
  2. 200 g Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und andrücken. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Braten auf der Fleischseite und an den Seiten insgesamt etwa fünf Minuten anbraten, die Schwarte bleibt oben. Gemüse und Knoblauch um den Braten verteilen. Zunächst 350 ml der Brühe angießen; die Schwarte soll über der Flüssigkeit liegen.
  3. Im offenen Bräter auf unterer Schiene bei 160 °C etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Die übrigen 150 ml Brühe nach Bedarf an den Rand gießen, wenn der Ansatz trocken wird. Nicht über die Schwarte gießen. Im dicksten Fleischteil messen: mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; für eine weichere Schulter die Gare fortsetzen, bis etwa 80 bis 85 °C erreicht sind und sich das Fleisch leicht einstechen lässt. Die tatsächliche Garzeit richtet sich nach Form und Dicke.
  4. Während der Braten gart, Rotkohl vom Strunk befreien, 800 g abwiegen und fein schneiden. Apfel schälen, entkernen und 200 g würfeln. Die 80 g Zwiebel hacken. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel etwa drei Minuten dünsten. Kohl und Apfel zugeben. Apfelsaft, Essig, Lorbeer und Nelken einrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 bis 60 Minuten weich schmoren, gelegentlich umrühren. Falls nötig wenig Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; Lorbeer und Nelken entfernen.
  5. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratengarzeit Kartoffeln schälen und 1 kg abwiegen. In Salzwasser aufkochen und bei kleiner Hitze je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Petersilie waschen, trocknen und hacken. Kartoffeln mit 10 g Butter und Petersilie schwenken.
  6. Wenn das Fleisch weich ist, Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Die Schwarte etwa 15 bis 20 Minuten knusprig bräunen und dabei beobachten. Sie soll Blasen werfen und goldbraun werden, nicht schwarz. Den Braten herausnehmen und zehn Minuten mit der Kruste nach oben offen ruhen lassen, damit sie nicht aufweicht.
  7. Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen; überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen. Stärke mit 20 ml kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit Sauce, Apfelrotkohl und Petersilienkartoffeln auf sechs Tellern anrichten. Sauce neben das Fleisch geben, damit die Kruste kross bleibt.

Tipps

Die Schwarte trocken halten und die Brühe nur seitlich nachgießen. Die sichere Kerntemperatur und die gewünschte Zartheit sind zwei verschiedene Prüfungen: Schulter darf für eine weichere Konsistenz länger garen. Zum Schluss die Bräunung eng beobachten. Das Gemüse und die Beilagen laufen parallel zum Braten.

Hinweise & Allergene

Für sechs Portionen: 1,2 kg knochenlose Schweineschulter mit eingeschnittener Schwarte trocken tupfen, nicht waschen. Fleischseite mit Salz, Pfeffer und 1 TL Kümmel würzen; Schwarte trocken salzen. Fleischseite und Seiten in 10 g Öl insgesamt fünf Minuten anbraten. 200 g Zwiebeln, 100 g Möhren, zwei Knoblauchzehen und zunächst 350 ml von insgesamt 500 ml Brühe zugeben. Offen bei 160 °C zwei bis zweieinhalb Stunden garen, bei Bedarf Brühe seitlich nachgießen. Im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; für weichere Schulter bis etwa 80–85 °C und leichtes Einstechen garen. Parallel 80 g Zwiebel in 20 g Butter dünsten. 800 g Rotkohl, 200 g Apfel, 150 ml Apfelsaft, 30 ml Essig, ein Lorbeerblatt und zwei Nelken zugeben und 50–60 Minuten weich schmoren; ganze Gewürze entfernen. 1 kg geschälte Kartoffeln in Salzwasser 20–25 Minuten garen und mit 10 g Butter sowie 10 g Petersilie schwenken. Schwarte zum Schluss bei 230 °C etwa 15–20 Minuten bräunen. Fleisch zehn Minuten offen ruhen lassen. Bratensaft abseihen, mit 10 g Stärke in 20 ml Wasser ein bis zwei Minuten binden. Alles auf sechs Teller verteilen. Etwa 40 Minuten Vorbereitung, 180 Minuten Garen mit parallelen Beilagen und zehn Minuten Ruhe: insgesamt 230 Minuten; bei Bedarf länger garen.

Nährwerte

ca. 900 kcal pro Portion

Bezogen auf das Originalrezept für 6 Portionen.

Berechnung und Quellen anzeigen

Grobe Schätzung pro einer von sechs vollständigen Portionen: etwa 900 kcal, 44 g Eiweiß, 55 g Fett und 54 g Kohlenhydrate. Ansatz für alles: Schweineschulter mit Schwarte und Fettauflage ungefähr 3600 kcal, Kartoffeln 770, Kohl/Apfel/Zwiebeln/Möhre/Knoblauch etwa 550, Butter insgesamt 225, Öl 90, Apfelsaft 70, Brühe/Stärke/Essig/Kräuter etwa 80 kcal. Gesamt rund 5385 kcal, geteilt durchsechs etwa 900 kcal. Besonders der Fettgehalt des Fleischstücks schwankt; abgeschöpftes Fett ist konservativ nicht abgezogen. Rohwaren-Schätzung, keine Messung.

Unser Fazit

Ein vollständiges Bratengericht mit kräftiger Sauce und zwei Beilagen. Langsames Garen macht die Schulter weich; trockene Schwarte und beobachtete Schlussbräunung sorgen für die Kruste.

Zuletzt aktualisiert: 03.11.2026

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