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Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig und kräftiger Topfkruste

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Dieses runde Mischbrot verbindet Weizenmehl mit knapp der Hälfte Roggen und reifem Roggensauerteig. Eine kleine Hefemenge unterstützt den Trieb; im heißen Topf entwickelt sich die kräftige Kruste. Gegenüber dem Roggenbrot aus Sauerteig mit längerer Reife ist hier ausdrücklich eine zusätzliche Hefemenge für die kürzere Führung vorgesehen.

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Rundes dunkles Sauerteigbrot mit bemehlter Kruste und mehreren aufgeschnittenen Scheiben

Über das Rezept

Dieses runde Mischbrot verbindet Weizenmehl mit knapp der Hälfte Roggen und reifem Roggensauerteig. Eine kleine Hefemenge unterstützt den Trieb; im heißen Topf entwickelt sich die kräftige Kruste. Gegenüber dem Roggenbrot aus Sauerteig mit längerer Reife ist hier ausdrücklich eine zusätzliche Hefemenge für die kürzere Führung vorgesehen.

Darum lieben wir es

  • Sauerteig und Roggen geben dem Brot eine herzhafte Note.
  • Der Topf hält anfangs die Feuchtigkeit am Teigling.
  • Eine kleine Hefemenge ergänzt den reifen Sauerteig.

Häufige Fehler

  • Inaktiver Sauerteig oder bloßes Sauerteigpulver ersetzen den angegebenen reifen Sauerteig nicht.
  • Viel zusätzliches Mehl macht den Laib dichter und verschiebt das Verhältnis von Salz und Wasser.
  • Warm anschneiden kann die noch feuchte Roggenkrume zusammendrücken. Vollständig auskühlen lassen.

Tipps

Der Teig ist weicher und klebriger als ein reiner Weizenteig. Eine Teigkarte und leicht angefeuchtete Hände helfen beim Umsetzen. Das Streumehl ist zum Formen gedacht, nicht zum nachträglichen Festkneten. Den heißen Topf vorsichtig handhaben und nur temperaturgeeignete Materialien verwenden.

Varianten

Ein separates Hefebrot ist das Roggenbrot mit Zuckerrübensirup. Es arbeitet mit einer anderen Führung und eigenen Mengen. Bei diesem Sauerteigbrot die Mehltypen nicht beliebig durch Vollkorn ersetzen, da sich Wasserbedarf und Teigverhalten ändern.

Portionen
20
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
55 Min.
Gesamtzeit
440 Min.
Pro Portion ca.
100 kcal

Zutaten

  • 200 g reifer Roggensauerteig, aus gleichen Gewichten Roggenmehl und Wasser
  • 325 g Weizenmehl, Type 1050
  • 175 g Roggenmehl, Type 1150
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe
  • 15 g Roggenmehl zum Formen und Bestäuben

Gut zu wissen: die Zutaten

  • Der Sauerteig muss reif und aus gleichen Gewichten Mehl und Wasser aufgebaut sein. Insgesamt stecken 325 g Weizen- und 275 g Roggenmehl im Teig, zusätzlich etwas Streumehl.
  • Nicht allein nach der Uhr gehen: Teigtemperatur und Sauerteigaktivität beeinflussen die Gare.
  • Enthält Weizen und Roggen und damit Gluten. Die Grundzutaten sind vegan.
Rundes dunkles Sauerteigbrot mit bemehlter Kruste und mehreren aufgeschnittenen Scheiben

Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig und kräftiger Topfkruste

Kategorien:
Brot backen
Region:
Europa
Saison:
Winter, Herbst
Zubereitungsart:
Backen

Zubereitung

  1. Reifen, frisch aufgefrischten Roggensauerteig verwenden: Er soll deutlich aufgegangen sein, Blasen zeigen und angenehm säuerlich riechen. Die 200 g enthalten 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser. Ein trockener Sauerteigextrakt ist kein gleichwertiger Ersatz. Das Auffrischen des vorhandenen Anstellguts erfolgt vor Beginn dieser Rezeptzeit.
  2. Frische Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen. Sauerteig, Weizenmehl, 175 g Roggenmehl und Salz zugeben. Etwa fünf Minuten langsam und zwei Minuten auf mittlerer Stufe mit Knethaken mischen. Der Teig bleibt durch den Roggen klebrig; kein zusätzliches Mehl hineinkneten. Abgedeckt bei etwa 24 bis 26 °C ungefähr 90 Minuten reifen lassen, bis er sichtbar lockerer und größer geworden ist.
  3. Ein Gärkörbchen oder eine mit sauberem Tuch ausgelegte Schüssel mit einem Teil der 15 g Roggenmehl bestäuben. Teig auf die mit dem übrigen Mehl bestäubte Fläche geben und mit einer Teigkarte vorsichtig rund formen. Mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen. Abgedeckt etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert und eine sanft eingedrückte Stelle nur langsam zurückfedert.
  4. Einen ofenfesten gusseisernen Topf mit passendem Deckel, etwa 24 cm Durchmesser und mindestens vier Liter Inhalt, im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dafür ungefähr 30 Minuten gegen Ende der Stückgare einplanen. Topf und Deckel müssen einschließlich Griffen für 250 °C geeignet sein.
  5. Teigling vorsichtig auf ein Stück bis 250 °C geeignetes Backpapier stürzen. Die nun oben liegende glatte Seite mit einer scharfen Klinge etwa 1 cm tief einschneiden. Heißen Topf mit Ofenhandschuhen herausnehmen, Teigling am Papier hineinheben und Deckel schließen. Vorsicht vor heißen Rändern.
  6. 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen. Deckel mit Ofenhandschuhen abnehmen, auf 220 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist. Falls sie früh dunkel wird, gegen Ende locker abdecken. Die Kerntemperatur soll etwa 96 bis 98 °C erreichen; bei Bedarf einige Minuten nachbacken.
  7. Brot vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens drei Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, damit sich die feuchte Krume setzen kann. Ergibt ungefähr einen 900-g-Laib beziehungsweise etwa 20 Scheiben; das tatsächliche Gewicht hängt vom Backverlust ab.

Dazu passt

Die etwa 20 Scheiben schmecken mit Butter, Käse oder herzhaften Aufstrichen; die Beläge sind zusätzlich. Als Suppenbegleitung passt eine Scheibe zur Champignoncremesuppe. Die Kruste bleibt am besten, wenn du erst kurz vor dem Essen schneidest.

Aufbewahren

Vollständig ausgekühlt in einem sauberen Brotkasten oder geeigneten Brotbeutel bei Raumtemperatur lagern und innerhalb von drei bis vier Tagen essen. Scheiben luftdicht portionsweise einfrieren und innerhalb von etwa zwei Monaten verbrauchen. Direkt toasten oder auftauen lassen. Bei sichtbarem Schimmel den gesamten Laib entsorgen.

Vorbereiten

Für diesen Zeitplan liegt bereits reifer Sauerteig bereit. Das mehrstündige Auffrischen deines vorhandenen Anstellguts ist nicht eingerechnet. Die Rezeptzeit umfasst 90 Minuten erste Gare, bis zu 90 Minuten zweite Gare und drei Stunden Auskühlen; das Vorheizen läuft während der zweiten Gare.

Utensilien

  • Küchenwaage, Messbecher, Schüssel und Küchenmaschine mit Knethaken
  • Teigkarte, Gärkörbchen oder Schüssel mit sauberem Tuch
  • Gusseisentopf mit Deckel, mindestens vier Liter, für 250 °C geeignet
  • Bis 250 °C geeignetes Backpapier, scharfe Klinge, Ofenhandschuhe, Thermometer und Gitter

Fragen & Antworten

Ist die Sauerteigreife in der Zeit enthalten?

Nein. Die Rezeptzeit beginnt mit bereits reifem, aktivem Roggensauerteig.

Wie ist der Sauerteig zusammengesetzt?

200 g enthalten 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser.

Warum kommt zusätzlich Hefe dazu?

Die kleine Menge unterstützt den Trieb bei der hier gewählten kürzeren Führung.

Darf ich den klebrigen Teig festmehlen?

Nein. Mit Teigkarte arbeiten und das Streumehl sparsam zum Formen verwenden.

Wann ist das Brot durchgebacken?

Bei kräftiger Kruste und etwa 96 bis 98 °C Kerntemperatur; nötigenfalls etwas länger backen.

Warum erst nach drei Stunden schneiden?

Die feuchte Krume setzt sich während des vollständigen Auskühlens.

Rezept auf einen Blick

Weizen-Roggenbrot mit Sauerteig und kräftiger Topfkruste

Dieses runde Mischbrot verbindet Weizenmehl mit knapp der Hälfte Roggen und reifem Roggensauerteig. Eine kleine Hefemenge unterstützt den Trieb; im heißen Topf entwickelt sich die kräftige Kruste. Gegenüber dem Roggenbrot aus Sauerteig mit längerer Reife ist hier ausdrücklich eine zusätzliche Hefemenge für die kürzere Führung vorgesehen.

Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
55 Min.
Weitere Zeit
360 Min.
Gesamtzeit
440 Min.
Portionen
20

Originalrezept für 20 Portionen. Angepasste Mengen stehen oben in der Zutatenliste.

Zutaten

  • 200 g reifer Roggensauerteig, aus gleichen Gewichten Roggenmehl und Wasser
  • 325 g Weizenmehl, Type 1050
  • 175 g Roggenmehl, Type 1150
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe
  • 15 g Roggenmehl zum Formen und Bestäuben

Zubereitung

  1. Reifen, frisch aufgefrischten Roggensauerteig verwenden: Er soll deutlich aufgegangen sein, Blasen zeigen und angenehm säuerlich riechen. Die 200 g enthalten 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser. Ein trockener Sauerteigextrakt ist kein gleichwertiger Ersatz. Das Auffrischen des vorhandenen Anstellguts erfolgt vor Beginn dieser Rezeptzeit.
  2. Frische Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen. Sauerteig, Weizenmehl, 175 g Roggenmehl und Salz zugeben. Etwa fünf Minuten langsam und zwei Minuten auf mittlerer Stufe mit Knethaken mischen. Der Teig bleibt durch den Roggen klebrig; kein zusätzliches Mehl hineinkneten. Abgedeckt bei etwa 24 bis 26 °C ungefähr 90 Minuten reifen lassen, bis er sichtbar lockerer und größer geworden ist.
  3. Ein Gärkörbchen oder eine mit sauberem Tuch ausgelegte Schüssel mit einem Teil der 15 g Roggenmehl bestäuben. Teig auf die mit dem übrigen Mehl bestäubte Fläche geben und mit einer Teigkarte vorsichtig rund formen. Mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen. Abgedeckt etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert und eine sanft eingedrückte Stelle nur langsam zurückfedert.
  4. Einen ofenfesten gusseisernen Topf mit passendem Deckel, etwa 24 cm Durchmesser und mindestens vier Liter Inhalt, im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dafür ungefähr 30 Minuten gegen Ende der Stückgare einplanen. Topf und Deckel müssen einschließlich Griffen für 250 °C geeignet sein.
  5. Teigling vorsichtig auf ein Stück bis 250 °C geeignetes Backpapier stürzen. Die nun oben liegende glatte Seite mit einer scharfen Klinge etwa 1 cm tief einschneiden. Heißen Topf mit Ofenhandschuhen herausnehmen, Teigling am Papier hineinheben und Deckel schließen. Vorsicht vor heißen Rändern.
  6. 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen. Deckel mit Ofenhandschuhen abnehmen, auf 220 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist. Falls sie früh dunkel wird, gegen Ende locker abdecken. Die Kerntemperatur soll etwa 96 bis 98 °C erreichen; bei Bedarf einige Minuten nachbacken.
  7. Brot vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens drei Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, damit sich die feuchte Krume setzen kann. Ergibt ungefähr einen 900-g-Laib beziehungsweise etwa 20 Scheiben; das tatsächliche Gewicht hängt vom Backverlust ab.

Tipps

Der Teig ist weicher und klebriger als ein reiner Weizenteig. Eine Teigkarte und leicht angefeuchtete Hände helfen beim Umsetzen. Das Streumehl ist zum Formen gedacht, nicht zum nachträglichen Festkneten. Den heißen Topf vorsichtig handhaben und nur temperaturgeeignete Materialien verwenden.

Hinweise & Allergene

Ein Laib, etwa 20 Scheiben: 3 g frische Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser lösen. Mit 200 g reifem Roggensauerteig aus gleichen Gewichten Roggenmehl und Wasser, 325 g Weizenmehl Type 1050, 175 g Roggenmehl Type 1150 und 12 g Salz fünf Minuten langsam und zwei Minuten auf mittlerer Stufe mischen. Bei 24–26 °C etwa 90 Minuten abgedeckt lockern lassen. Mit insgesamt 15 g Roggenmehl vorsichtig rund formen und mit dem Schluss nach oben im Körbchen 60–90 Minuten deutlich aufgehen lassen. Gegen Ende der Gare den geeigneten Gusseisentopf von mindestens vier Litern Inhalt 30 Minuten auf 250 °C vorheizen. Teigling auf temperaturgeeignetes Papier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf heben. 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel, danach 30–35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel backen, bis die Kerntemperatur 96–98 °C erreicht. Mindestens drei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. 25 Minuten Vorbereitung, 55 Minuten Backen und 360 Minuten Gare und Auskühlen: 440 Minuten ab reifem Sauerteig.

Nährwerte

ca. 100 kcal pro Portion

Bezogen auf das Originalrezept für 20 Portionen.

Berechnung und Quellen anzeigen

Grobe Schätzung pro einer von 20 gleich großen Scheiben ohne Belag: etwa 100 kcal, 3 g Eiweiß, unter 1 g Fett und 21 g Kohlenhydrate. Rechenbasis einschließlich der 100 g Mehl im Sauerteig: 325 g Weizenmehl rund 1105 kcal, 275 g Roggenmehl etwa 895 kcal und bis zu 15 g Streumehl etwa 50 kcal. Gesamt ungefähr 2050 kcal, geteilt durch 20 rund 103, gerundet 100 kcal. Wasserverlust verändert das Brotgewicht, nicht die eingebrachte Energie; keine Laboranalyse.

Unser Fazit

Ein herzhaftes Mischbrot mit reifem Roggensauerteig und unterstützender Hefe. Sichtbare Teigreife, ein gut vorgeheizter Topf und vollständiges Auskühlen sind wichtiger als eine minutengenaue Gärzeit.

Zuletzt aktualisiert: 03.11.2026

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