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Weizen-Sauerteigbrot mit Dinkel und langer Kühlschrankgare

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Weizen-Sauerteigbrot mit einem kleinen Dinkelanteil und zwölf Stunden kalter Stückgare. Ein Topfbrot ohne zusätzliche Backhefe, mit aktivem reifem Starter.

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Kräftig gebräuntes rundes Brot mit bemehlter Kruste und hellen unregelmäßig geporten Scheiben

Über das Rezept

Dieses helle Mischbrot wird von aktivem Weizensauerteig gelockert. Ein kleiner Dinkelanteil ergänzt den Weizen, während der geformte Laib über Nacht im Kühlschrank reift. Für einzelne, flachere Gebäckstücke findest du mit den Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig eine andere Form und Führung.

Darum lieben wir es

  • Die geformte Teigportion kann über Nacht im Kühlschrank reifen.
  • Ein geschlossener Topf hält zu Beginn Feuchtigkeit am Brot.
  • Außer einem aktiven Sauerteig sind nur Mehl, Wasser und Salz nötig.

Häufige Fehler

  • Ein schwacher oder direkt ungefütterter Starter führt zu einem dichten Laib.
  • Zu viel Arbeitsmehl trocknet die Oberfläche aus. Die zusätzlichen 15 g sparsam verwenden.
  • Nach dem Gehen nicht mehr kräftig durchkneten; sonst geht viel aufgebautes Gas verloren.
  • Ein warmer Anschnitt lässt die Krume feucht und klebrig wirken. Das Brot vollständig auskühlen lassen.
  • Topf, Deckelknauf und Backpapier müssen die angegebenen Temperaturen vertragen.

Tipps

Sauerteig richtet sich stärker nach Reifezeichen als nach einer festen Uhrzeit. Bei einem kaum aufgegangenen Teig die warme Reife verlängern. Bei bereits sehr weichem, stark aufgeblähtem Teig früher formen. Die Kühlschrankgare ersetzt keine fehlende Aktivität des Starters.

Varianten

Wenn du mehr Roggen und ein anderes Aroma möchtest, ist das Roggenbrot aus Sauerteig eine eigene Rezeptur. Hier den Weizen nicht einfach durch die gleiche Menge Roggen ersetzen, weil sich Wasserbindung und Teigführung ändern.

Portionen
16
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
50 Min.
Gesamtzeit
1185 Min.
Pro Portion ca.
120 kcal

Zutaten

Gut zu wissen: die Zutaten

  • 100 g Sauerteig enthalten in dieser Rechnung 50 g Mehl und 50 g Wasser. Ein sehr fester oder sehr flüssiger Starter verändert die Teigkonsistenz.
  • Sauerteigpulver oder ein inaktiver Aromasauerteig ersetzt hier keinen lebenden, triebstarken Starter.
  • Dinkel vorsichtig und nicht übermäßig lange kneten. Die Teigentwicklung wird durch die Faltvorgänge unterstützt.
  • Enthält Weizen und Dinkel und ist damit nicht glutenfrei.
Kräftig gebräuntes rundes Brot mit bemehlter Kruste und hellen unregelmäßig geporten Scheiben

Weizen-Sauerteigbrot mit Dinkel und langer Kühlschrankgare

Kategorien:
Brot backen
Region:
Europa
Zubereitungsart:
Backen

Zubereitung

  1. Nur einen bereits aktiven, frisch gereiften Weizensauerteig verwenden, der nach dem Füttern sichtbar aufgegangen und blasig ist. 400 g Weizenmehl, Dinkelmehl und 330 g des Wassers grob vermischen, abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  2. Sauerteig und Salz zufügen. Die restlichen 20 g Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig etwa fünf Minuten langsam kneten, bis er zusammenhält. Er bleibt weich und leicht klebrig. Nicht lange auf hoher Stufe kneten.
  3. Abgedeckt bei etwa 23–25 °C ungefähr vier Stunden reifen lassen. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen von vier Seiten vorsichtig zur Mitte falten. Danach ungestört stehen lassen. Der Teig soll sichtbar luftiger sein und etwa um die Hälfte an Volumen zugenommen haben; je nach Triebkraft und Temperatur kann die Reife auch fünf bis sechs Stunden dauern.
  4. Mit einem Teil der zusätzlichen 15 g Mehl die Arbeitsfläche sparsam bestäuben. Teig schonend zu einem runden Laib formen, ohne die gesamte Luft herauszudrücken. Ein Gärkörbchen oder eine mit sauberem Tuch ausgelegte Schüssel mit dem übrigen Mehl bemehlen. Laib mit der Naht nach oben hineinlegen, gut abdecken und zwölf Stunden im Kühlschrank bei etwa 4–5 °C reifen lassen.
  5. Während der letzten 30 Minuten einen vollständig für 240 °C geeigneten gusseisernen Topf von etwa vier Litern mit Deckel im Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalten Laib auf ein passendes Stück bis 240 °C zugelassenes Backpapier stürzen und etwa 1 cm tief einschneiden. Mit Ofenhandschuhen vorsichtig in den heißen Topf heben.
  6. Deckel auflegen und 25 Minuten bei 240 °C backen. Deckel vorsichtig wegen heißen Dampfes abheben, auf 210 °C reduzieren und weitere etwa 25 Minuten kräftig ausbacken. Die Kruste soll fest sein; nach Möglichkeit in der Mitte etwa 96–98 °C messen. Bei Bedarf einige Minuten verlängern.
  7. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens zwei Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann in ungefähr 16 Scheiben schneiden. Die Zeitrechnung verwendet vier Stunden warme Reife; bei fünf oder sechs Stunden verlängert sich die Gesamtzeit entsprechend.

Dazu passt

Frisch ausgekühlt passt das Brot zu Butter oder herzhaften Aufstrichen. Als Beilage kannst du es zur roten Linsensuppe mit Zitrone und Petersilie reichen. Suppe und Beläge sind nicht in den Brot-Nährwerten enthalten.

Aufbewahren

Den kalten Laib bei Raumtemperatur in einem sauberen Brottopf oder Brotkasten lagern und in den nächsten Tagen verbrauchen. Nur benötigte Scheiben abschneiden. Für längere Lagerung Scheiben luftdicht portionsweise einfrieren und direkt toasten oder verpackt auftauen. Bei sichtbarem Schimmel den ganzen Laib entsorgen, nicht nur eine Stelle abschneiden.

Vorbereiten

Mit bereits reifem Starter am Vorabend beginnen: quellen, kneten, warm reifen, formen und zwölf Stunden kalt stellen. Das Auffrischen oder erstmalige Ansetzen eines Sauerteigs ist nicht in der angegebenen Rezeptzeit enthalten. Backofen und Topf während des Endes der Kühlschrankgare vorheizen.

Utensilien

  • Waage, große abdeckbare Teigschüssel und Teigkarte
  • Gärkörbchen oder runde Schüssel mit sauberem bemehltem Tuch
  • Gusseiserner Topf mit vollständig hitzefestem Deckel, etwa vier Liter
  • Temperaturgeeignetes Backpapier, scharfes Messer und Ofenhandschuhe
  • Kuchengitter, nach Möglichkeit Einstichthermometer

Fragen & Antworten

Kann ich Sauerteigpulver verwenden?

Nicht als einzigen Trieb. Diese Rezeptur benötigt einen aktiven lebenden Weizensauerteig.

Was bedeutet gleiche Teile Mehl und Wasser?

Die 100 g Starter bestehen rechnerisch aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Das ist die Grundlage der Wasserbilanz.

Wie erkenne ich die richtige warme Reife?

Der Teig ist luftiger und ungefähr um die Hälfte größer. Bei 23–25 °C sind vier Stunden ein Richtwert, kein garantierter Endpunkt.

Muss das Brot nach dem Kühlschrank warm werden?

Diese Führung wird direkt kalt eingeschnitten und im vorgeheizten Topf gebacken.

Warum bleibt der Deckel nur am Anfang drauf?

Er hält zunächst Feuchtigkeit am Laib. Ohne Deckel kann die Kruste danach kräftig ausbacken.

Warum dauert das Rezept fast 20 Stunden?

Enthalten sind 30 Minuten Quellen, vier Stunden warme Reife, zwölf Stunden kalte Reife und zwei Stunden Auskühlen zusätzlich zur aktiven Arbeit und Backzeit.

Rezept auf einen Blick

Weizen-Sauerteigbrot mit Dinkel und langer Kühlschrankgare

Dieses helle Mischbrot wird von aktivem Weizensauerteig gelockert. Ein kleiner Dinkelanteil ergänzt den Weizen, während der geformte Laib über Nacht im Kühlschrank reift. Für einzelne, flachere Gebäckstücke findest du mit den Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig eine andere Form und Führung.

Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
50 Min.
Weitere Zeit
1110 Min.
Gesamtzeit
1185 Min.
Portionen
16

Originalrezept für 16 Portionen. Angepasste Mengen stehen oben in der Zutatenliste.

Zutaten

Zubereitung

  1. Nur einen bereits aktiven, frisch gereiften Weizensauerteig verwenden, der nach dem Füttern sichtbar aufgegangen und blasig ist. 400 g Weizenmehl, Dinkelmehl und 330 g des Wassers grob vermischen, abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  2. Sauerteig und Salz zufügen. Die restlichen 20 g Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig etwa fünf Minuten langsam kneten, bis er zusammenhält. Er bleibt weich und leicht klebrig. Nicht lange auf hoher Stufe kneten.
  3. Abgedeckt bei etwa 23–25 °C ungefähr vier Stunden reifen lassen. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten mit angefeuchteten Händen von vier Seiten vorsichtig zur Mitte falten. Danach ungestört stehen lassen. Der Teig soll sichtbar luftiger sein und etwa um die Hälfte an Volumen zugenommen haben; je nach Triebkraft und Temperatur kann die Reife auch fünf bis sechs Stunden dauern.
  4. Mit einem Teil der zusätzlichen 15 g Mehl die Arbeitsfläche sparsam bestäuben. Teig schonend zu einem runden Laib formen, ohne die gesamte Luft herauszudrücken. Ein Gärkörbchen oder eine mit sauberem Tuch ausgelegte Schüssel mit dem übrigen Mehl bemehlen. Laib mit der Naht nach oben hineinlegen, gut abdecken und zwölf Stunden im Kühlschrank bei etwa 4–5 °C reifen lassen.
  5. Während der letzten 30 Minuten einen vollständig für 240 °C geeigneten gusseisernen Topf von etwa vier Litern mit Deckel im Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalten Laib auf ein passendes Stück bis 240 °C zugelassenes Backpapier stürzen und etwa 1 cm tief einschneiden. Mit Ofenhandschuhen vorsichtig in den heißen Topf heben.
  6. Deckel auflegen und 25 Minuten bei 240 °C backen. Deckel vorsichtig wegen heißen Dampfes abheben, auf 210 °C reduzieren und weitere etwa 25 Minuten kräftig ausbacken. Die Kruste soll fest sein; nach Möglichkeit in der Mitte etwa 96–98 °C messen. Bei Bedarf einige Minuten verlängern.
  7. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter mindestens zwei Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst dann in ungefähr 16 Scheiben schneiden. Die Zeitrechnung verwendet vier Stunden warme Reife; bei fünf oder sechs Stunden verlängert sich die Gesamtzeit entsprechend.

Tipps

Sauerteig richtet sich stärker nach Reifezeichen als nach einer festen Uhrzeit. Bei einem kaum aufgegangenen Teig die warme Reife verlängern. Bei bereits sehr weichem, stark aufgeblähtem Teig früher formen. Die Kühlschrankgare ersetzt keine fehlende Aktivität des Starters.

Hinweise & Allergene

Ein Laib, etwa 16 Scheiben: 400 g Weizenmehl Type 1050 und 100 g Dinkelmehl Type 630 mit 330 g Wasser mischen, 30 Minuten quellen lassen. 100 g aktiven Weizensauerteig, 10 g Salz und 20 g Wasser einarbeiten. Vier Stunden warm reifen lassen, in den ersten zwei Stunden viermal falten. Mit insgesamt 15 g Arbeitsmehl rund formen, abgedeckt zwölf Stunden bei 4–5 °C kalt reifen. Im vorgeheizten Vierliter-Topf 25 Minuten bei 240 °C mit Deckel, danach 25 Minuten bei 210 °C ohne Deckel backen. Zwei Stunden auskühlen. 25 Minuten aktive Vorbereitung, 50 Minuten Backen und 1110 Minuten Quellen, Reifen und Auskühlen ergeben insgesamt 1185 Minuten beziehungsweise 19 Stunden 45 Minuten. Längere Reife verlängert die Zeit.

Nährwerte

ca. 120 kcal pro Portion

Bezogen auf das Originalrezept für 16 Portionen.

Berechnung und Quellen anzeigen

Rechnerische Schätzung pro Scheibe bei 16 gleich großen Scheiben: etwa 120 kcal, 4 g Eiweiß, weniger als 1 g Fett und 24 g Kohlenhydrate. Grundlage: Weizenmehl 400 g × 340 kcal/100 g = 1360 kcal, Dinkelmehl 100 g × 350 = 350, Mehlanteil im 100-g-Starter 50 g × 340 = 170 sowie Arbeitsmehl 15 g × 340 = 51 kcal. Insgesamt rund 1930 kcal, geteilt durch 16. Das ganze Arbeitsmehl ist konservativ mitgerechnet; Wasser und Salz liefern keine Energie. Tatsächliche Scheibengröße und Mehlwerte variieren, keine Messung.

Unser Fazit

Ein Weizenbrot mit Dinkelanteil, aktiver Sauerteiglockerung und kräftiger Topfkruste. Der Starter muss vor Beginn triebstark sein; während der warmen Reife sind Volumen und Luftigkeit wichtiger als die Uhr.

Zuletzt aktualisiert: 10.11.2026

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