Herbstliches Schlemmen: Wildschweinbraten mit Knödeln

Zubereitung

1. Nur für den Verzehr freigegebenes Wildschweinfleisch mit abgeschlossener Trichinenuntersuchung verwenden. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rohes Fleisch getrennt von den Beilagen vorbereiten, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebeln und Karotten für den Braten würfeln, Knoblauch hacken. 2 EL Öl im Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten. Gemüse, Knoblauch und Rosmarin kurz mitrösten. Rotwein und Wildfond angießen und den Deckel auflegen.
3. Im Ofen etwa 2–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch vollständig durchgegart und mit einer Gabel leicht teilbar ist. Flüssigkeit regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser ergänzen. Mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil prüfen: mindestens 80 °C erreichen und anschließend noch mindestens 20 Minuten zugedeckt weiterschmoren. Nicht rosa servieren; die Dauer hängt von Stück und Dicke ab.
4. Etwa 45 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Rotkohl fein schneiden. Seine Zwiebel in 1 EL Öl anschwitzen. Rotkohl, gewürfelte Äpfel, Essig, Zucker und 200 ml Wasser zugeben. Salzen und pfeffern, zugedeckt etwa 40–45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.
5. Für die Knödel Brötchen würfeln, mit warmer Milch übergießen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Die Masse soll vor Zugabe der Eier nicht mehr heiß sein. Eier, Petersilie, Salz und eine kleine Prise Muskat unterarbeiten.
6. Aus der Brötchenmasse zwölf kleine Knödel formen. Einen kleinen Probeknödel in heißem Salzwasser testen. Falls er zerfällt, die Masse länger quellen lassen; sie soll formbar sein. Knödel in leicht siedendem, nicht sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Ein aufgeschnittener Probeknödel soll innen heiß und vollständig gestockt sein.
7. Gegarten Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen; Rosmarinzweig entfernen.
8. Mehl mit 50 ml kaltem Wasser klümpchenfrei verrühren, portionsweise in die köchelnde Soße rühren und einige Minuten unter Rühren auskochen lassen. Nur so viel Bindung verwenden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Fleisch in Scheiben schneiden. Auf sechs Portionen verteilen und jede Portion mit zwei kleinen Knödeln, Rotkohl und Soße servieren. Für das fertige Fleisch sauberes Besteck und einen frischen Teller verwenden.