Weißer Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise

Kartoffel und Spargel kochen

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen.
2. Wasser mit Salz, Zucker und etwas Öl in einem weiteren Topf zum Kochen bringen.
3. Den weißen Spargel schälen, dabei die holzigen Enden entfernen.
4. Den Spargel ins Wasser legen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5. Oder den Spargel im Dampfgarer bei 100 °C ca. 10-15 Minuten bissfest garen.

Sauce Hollandaise zubereiten

1. Die Butter in 3 Stücke teilen – 2 kleine je 10-15 g und 1 großes Stück.
2. Das große Stück Butter bei schwacher Hitze schmelzen und beiseite stellen.
3. Einen Wasserbad vorbereiten.
4. Das Eiweiß vom Eigelb trennen.
5. Das Eigelb in einer Metallschüssel etwa 1 Minute lang mixen.
6. Zitronensaft, Wasser und Salz hinzufügen und eine weitere 30 Sekunden schlagen.
7. Ein kleines Stück Butter hinzufügen und die Schüssel in das vorbereitete Wasserbad (ca. 60 Grad) stellen.
8. Bei geringer Hitze ca. 2 Minuten weiter schlagen, bis das Eigelb eindickt
9. Eine weitere Schüssel mit kaltem Wasser bereithalten.
10. Sollten sich Eierklumpen bilden, kann der Boden der Schüssel sofort in kaltem Wasser abgekühlt werden, während man weiter mixt.
11. Den Topf mit dem Wasserbad von der Herdplatte ziehen und zügig das zweite kleine Stück Butter hinzumixen.
12. Gefolgt von geschmolzenen Butter, die nach und nach langsam unter die Eigelbmasse eingerührt wird.
13. Die Sauce Hollandaise salzen und pfeffern und mit Spargel und Salzkartoffeln mit Schinken servieren.