Mozzarella mit Lab, Zitronensäure und Milch selber machen

Zubereitung

1. Zitronensäure in einem Schälchen in 240 ml Wasser auflösen.
2. Das Lab mit 60 ml Wasser vermengen.
3. Die Milch und das Wasser mit der aufgelösten Säure in einen Kochtopf mit dickem Boden gießen.
4. Gut verrühren und bei geringer Hitze auf genau 32°C erwärmen.
5. Es dauert ca. 15-20 Minuten.
6. Den Topf vom Herd ziehen.
7. Das Lab in die Milch geben und ca. 30 Sekunden gründlich verrühren.
8. Den Topf zudecken und für ca. 10 Minuten stehen lassen.
9. Den Topf auf keinen Fall bewegen und die Milch nicht umrühren.
10. In dieser Zeit trennt sich die Molke ( die Flüssigkeit ) vom Käsebruch.
11. Den Käsebruch mit einem Messer vorsichtig in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
12. Den Kochtopf wieder auf den Herd stellen.
13. Den Käse bei geringer Hitze in ca. 5 Minuten auf 40-42°C erwärmen.
14. Währenddessen den Käse mehrmals vorsichtig umrühren.
15. Den Kochtopf vom Herd ziehen.
16. Ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.
17. In dieser Zeit verfestigt sich der Mozzarella weiter.
18. Sieb mit dem Abseihtuch auslegen und in eine tiefe Schüssel stellen.
19. Damit wird die Molke aufgefangen.
20. Den Mozzarellabruch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf heben und in das Sieb füllen.
21. Ganz leicht andrücken, damit die gesamte Flüssigkeit abgetropft ist.
22. Ca. 10-20 Minuten stehen lassen.
23. Sobald der Käsebruch gut abgetropft ist, auf ein Schneidebrett legen.
24. Die Molke zurück in den Topf gießen.
25. Das Salz einstreuen.
26. Die Molke in ca. 10-15 Minuten auf 80-82°C erhitzen.
27. Ein Teil der Molke in eine Schüssel gießen.
28. Den Käsebruch in 3 gleichmäßige Stücke schneiden.
29. Eines der Stücke auf den Schöpflöffel geben und in die Schüssel mit der heißen Molke legen.
30. Das Käsestück bis auf 57°C erhitzen.
31. Aus der Molke herausholen und mit den Händen 3-5 Mal vorsichtig auseinander ziehen und zusammenfalten.
32. Dabei entsteht nach und nach die klassische faserige und glatte Konsistenz des Mozzarella.
33. Ein Tipp: Beim Ziehen des Mozzarella am besten Handschuhe tragen, damit man die Hände nicht verbrüht.
34. Anschließend den Käse zu einer kleinen und schneeweißen Kugel formen.
35. Den Mozzarella für ca. 5 Minuten in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen oder in der Schüssel mit der Molke für 10-15 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen.
36. Der Mozzarella ist jetzt zum Genießen fertig.
37. Mit den restlichen 2 Käsestücken in gleicher Weise vorgehen.
38. Den fertigen Mozzarella in eine Vorratsdose legen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.