Dolma - Gefüllte Weinblätter mit Hackfleisch und Reis

Zubereitung

1. Frische, für den Verzehr geeignete junge Weinblätter waschen, Stiele entfernen und3–4 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Eingelegte Blätter stattdessen nach Packungsangabe abspülen und bei starker Salzigkeit30–60 Minuten wässern; Wasser mehrfach wechseln.
2. Reis trocken abmessen, waschen und etwa zehn Minuten in Wasser vorgaren, sodass er noch Biss hat. Abgießen und flach ausgebreitet zügig abkühlen lassen. Nicht warm mit rohem Hackfleisch mischen.
3. Zwiebel und die ersten zwei Knoblauchzehen fein hacken. Mit Hackfleisch, abgekühltem Reis, Salz, Chili, Pfeffer und weiteren Gewürzen vermischen. Die rohe Füllung nicht probieren.
4. Blätter mit den deutlichen Adern nach oben legen. Etwas Füllung nahe dem Stielansatz aufsetzen, Seiten einschlagen und aufrollen. Nicht prall füllen, weil der Reis nachquillt. Beschädigte Blätter zum Auslegen des Topfbodens verwenden; die Stückzahl richtet sich nach der Blattgröße.
5. Röllchen dicht und mit der Naht nach unten in einen passenden Topf schichten. Mit Wasser knapp bedecken, mit einem passenden hitzefesten kleinen Teller beschweren und den Topfdeckel auflegen. Aufkochen und40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf länger.
6. Ein großes Röllchen prüfen: Blätter und Reis müssen weich sein und die Füllung im Kern mindestens70 °C für zwei Minuten erreichen. Flüssigkeit kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser ergänzen.
7. Für die Sauce die übrigen zwei Knoblauchzehen schälen und pressen. Mit Joghurt und Gewürzen verrühren und bis zum Servieren gekühlt halten. Dolma und Sauce auf vier Portionen verteilen.