Coxinha mit Frischkäse und Gemüse: Streetfood Brasiliens

Zubereitung

1. Hähnchenbrust in einen passenden Topf legen und mit Brühe bedecken; bei Bedarf Wasser ergänzen, bis das Fleisch etwa 1 cm bedeckt ist. Karotte und eine Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern zugeben.
2. Aufkochen und bei kleiner Hitze ungefähr 15–20 Minuten garen. An der dicksten Stelle des Hähnchens mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; dicke Stücke benötigen länger. Fleisch herausnehmen, Brühe durchsieben und auffangen. Lorbeerblätter entfernen; gegarte Karotte und Zwiebel zurückbehalten.
3. Die zweite Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter 3–4 Minuten weich dünsten. Hähnchen in sehr feine Fasern teilen. Gegarte Karotte und Zwiebel klein schneiden oder zerdrücken.
4. Die gegarten Zutaten in flachen sauberen Gefäßen zügig abkühlen. Erst kalt mit Frischkäse und dem ausgepressten Limettensaft mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt kalt stellen.
5. Mit derselben 240-ml-Tasse 3 Tassen aufgefangene Brühe abmessen, also 720 ml. Falls nach dem Kochen weniger übrig ist, mit Wasser auf diese Menge ergänzen. Aufkochen, die 3 Tassen Mehl auf einmal zugeben und kräftig rühren, bis eine zusammenhängende Masse entsteht. Etwa 2–3 Minuten weiter rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
6. Den Teig flach in ein sauberes Gefäß geben und zügig abkühlen lassen. Teig und Füllung anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern; für die Planung sind 8 Stunden vorgesehen. Die Abkühlung zuvor ist eine eigene Phase und wird nicht als Lagerzeit bei Raumtemperatur verstanden.
7. Am nächsten Tag den Teig durchkneten und Teig sowie Füllung in jeweils 24 ungefähr gleiche Anteile teilen. Jeden Teiganteil zwischen den Händen flach drücken, Füllung in die Mitte geben und die Ränder vollständig verschließen. Zu einer kleinen Birnen- oder Tropfenform mit Spitze formen; bei Platzmangel weniger Füllung pro Stück nehmen und den Rest separat verwenden.
8. Die Eier verquirlen. Kroketten zuerst im Ei, dann im Paniermehl wenden; lose Brösel abschütteln. Auf einer sauberen Platte ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
9. Öl in einer geeigneten Pfanne mit hohem Rand erhitzen; bei etwa 500 ml sollte es eine etwa 1–2 cm hohe Schicht bilden. Die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer auf ungefähr 165–175 °C halten. Nicht unbeaufsichtigt lassen und nur wenige Kroketten gleichzeitig einlegen.
10. Unter vorsichtigem Wenden in kleinen Chargen goldbraun ausbacken; als Orientierung etwa 6–8 Minuten pro Charge. Mit einer ersten Krokette prüfen, ob die Füllung innen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht. Farbe allein reicht nicht; Größe, Kühlung und Öltemperatur verändern die notwendige Zeit.
11. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß servieren. Der Ansatz ergibt 24 Coxinhas, also vier große Portionen zu je sechs Stück. Zusätzliche Dips sind separat.