Veganer Auberginenaufstrich mit Paprika und Tomaten

Zubereitung

1. Auberginen in Würfel schneiden.
2. Paprika in kleine Stücke und Zwiebeln in kleine Streifen schneiden.
3. Peperoni klein hacken.
4. Karotten auf einer groben Reibe raspeln.
5. Knoblauch und Kräuter fein hacken.
6. Tomaten in Stücke schneiden und in einem Standmixer zerkleinern.
7. Einen Topf mit etwas Öl erhitzen.
8. Auberginenwürfel hinein geben und beim Braten umrühren.
9. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen.
10. Etwas Öl dazugeben und die Zwiebeln darin goldig anbraten, dabei immer wieder umrühren.
11. Zwiebeln ohne Öl in den Topf zu den Auberginen geben.
12. Nun die Karotten in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren garen bis sie weich sind.
13. Etwas Öl in die Pfanne nachfüllen und die Paprika mit Peperoni dazugeben.
14. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Gemüse weich ist.
15. Paprika ebenfalls mit in den Topf zum gebratenen Gemüse geben.
16. Tomaten, Petersilie oder Basilikum, Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer hinzu fügen.
17. Gründlich mischen und den Auberginenaufstrich eine halbe Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
18. Den Knoblauch hinzufügen und weitere 10-15 Minuten schmoren.
19. Den Auberginenaufstrich in saubere Weckgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.