Gebackenes Rinderfilet im Rosmarinsalz

Zubereitung

1. Den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln fein hacken.
2. Das Filet trocken tupfen und rundherum pfeffern, nicht zusätzlich salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Kurz auf einen sauberen Teller legen.
3. Grobes Salz und Rosmarin mischen. Das Wasser schrittweise zugeben, bis die Mischung feuchtem, formbarem Sand ähnelt. Je nach Salz weniger als die bereitgestellten 250 ml verwenden; es soll keine Salzlake entstehen.
4. In einem passenden Bräter eine dünne Salzschicht verteilen. Filet darauflegen und mit der restlichen Mischung vollständig umhüllen. Die Thermometerspitze muss mittig im dicksten Fleischteil sitzen und darf nicht nur die Hülle messen.
5. Im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für vollständig durcherhitztes Fleisch mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten erreichen. Dafür kann die Garzeit deutlich über 60 Minuten liegen; etwa 60–90 Minuten sind nur ein Planungswert, bei Bedarf länger garen. Das Thermometer entscheidet, nicht die Uhr.
6. Den Bräter herausnehmen und das Filet etwa 15 Minuten in der Hülle ruhen lassen. Salzkruste vorsichtig aufbrechen und vollständig entfernen; anhaftendes Salz abpinseln.
7. Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf acht kleine Portionen verteilen. Die Salzkruste nicht mitessen.